1. Page d'accueil
  2. Cueillette, cuisine et dégustation

Sortie cueillette, cuisine et dégustation


Belle journée en perspective. Le choix de la cueillette s’est arrêté sur le Nord de Paris, de la gare de l’Ile Adam-Parmain à Valmondois. Dix kilomètres à travers champs, prés, bois et bord de rivière.

Point de rencontre gare du Nord à 9 h pour un départ à 9 h 14. Le groupe est au complet à 9 h.


Départ pour l’aventure


Première côte, c’est parti !

Arrivés au sommet, petite pause explicative : choix des lieux de cueillettes et conséquences : ville, chemin, bord de champs, forêt… Les risques : pollution, traitement, parasitose… Ce que nous apportent les plantes sauvages : variété de saveurs, textures, odeurs, richesse en minéraux, vitamines, protéines…

Sans plus attendre, la découverte peut commencer : C’est de l’ortie, la plante avec les fleurs blanches ?

Intéressante comparaison, j’approche le dos de la main et montre qu’il n’y a pas de crainte à avoir. C’est un lamier blanc : découverte de la tige, quadrangulaire. Je la compare avec celle de l’ortie, avec ses piquants cristallins qui pointent vers le haut. Explication sur la manière de la couper à main nue.

A côté, en bordure du champs, de la berce. Pratique pour expliquer ce qu’est une feuille : pétiole, limbe, une rosette, une tige… Aborder des notions comme : vivace, annuelle ou bisannuelle. Puis faire toucher et goûter. Quelques anecdotes culinaires : le « bortsch » la lacto-fermentation et les différentes utilisations culinaires de la berce. Juste à côté, de l’armoise : observation de la plante, couleur, odeur dégagée au froissement, toucher (duveteux), puis dégustation de jeunes tiges pelées (deviner le goût). Un peu d’Asie avec les « moxa », et nous bouclons par les utilisations des jeunes feuilles et sommités en beignets pour contrecarrer le côté cotonneux.

Un petit pas sur la droite et c’est une liane qui nous arrête. Clématite vigne blanche, « herbe aux gueux » avec ses propriétés vésicantes, quelle partie l’on doit cueillir et les modalités de cuisson.

Puis c’est au tour de la tanaisie : découverte de l’odeur au très léger froissement, son utilisation culinaire (macarons tanaisie/citron, liqueur) ses propriétés vermifuges et répulsives pour les insectes et les risques encourus pour les femmes enceintes. Nous en cueillons une petite poignée. Juste au pied, un panicaut champêtre. Petite devinette sur les origines familiales (Apiaceae et non pas chardon), petite révision sur les racines de bisannuelles et leur période de ramassage, avec une observation des vestiges séchés qui permettent de confirmer ou non l’identification. Utilisation culinaire et lien de parenté avec son cousin maritime.

Un magnifique noyer avec des petites noix naissantes nous projette au mois de juin, le 21 pour la Saint Jean, période de préparation du vin de noix qui mature jusqu’en septembre.

En parlant de vin, voici le sureau noir, à ne pas confondre avec le sureau yèble. Description des caractéristiques : taille, bois, corymbe… Découverte de l’odeur musquée des fleurs. Nous ramassons une vingtaine de corymbes pour le dessert.

Si mes souvenirs sont bons et la saison pas trop avancée, nous devrions trouver des asperges juste un peu plus loin ! Elles sont au rendez-vous, quelques peu avancées effectivement. Nous en cueillons une dizaine d’un bon calibre.

Nous arrivons aux abords d’un pré. Petit tour d’horizon sur les Fabaceae (anatomie d’une fleur), identification de quelques espèces : trèfle, luzerne (lupuline), mélilot. Teneur en protéine végétale de la luzerne (complément alimentaire), jeune pousse d’Alfalfa. Nous ramassons quelques boutons de salsifis tendres et sucrés puis continuons le chemin.

Petite pause dans la haie pour parler de l’aubour faux ébénier (Laburnum) avec ses appétissantes fleurs jaunes (toxiques), du merisier et du bois de Sainte Lucie. Quelques membres retardataires nous rejoignent brandissant leur trophée ! Dans le mille, une belle poignée de fleurs d’aubour pour notre bouillon de onze heures.

Plus en avant, nous ramassons des boutons et des jeunes tiges de coquelicot. Un peu de cuisine : utilisation des rosettes en salade, pétales, boutons, capsules… Avant de plonger sous les bois, une pause tilleul (famille des malvaceae) dont l’utilisation est : salade, fondue végétale (mucilage), tisane… A quelques encablures, le tamier est déjà bien développé : explication du nom vernaculaire (herbe aux femmes battues), quelques pousses sont encore tendres et vont rejoindre les asperges.

A défaut de cueillir, les sous-bois nous offrent un peu de fraîcheur et de beaux spécimens d’orchidées : néottie nid d’oiseaux, orchidée pourpre, listère à feuilles ovales. Un peu d’anatomie et de culture méditerranéenne avec le salep.

La faim commence à se faire sentir. Avant de faire une pause pique-nique, récolte de grappes de fleurs d’acacia (robinier). Pour l’apéritif, nous gouttons des tiges de chardon soigneusement pelées.

Après le repas nous enchaînons sans grand déplacement. Juste derrière nous, dans la haie, un fagot de pousses de houblon, un bon paquet d’ortie, une poignée de jeunes feuilles de grand plantain, découverte de l’odeur au froissage (au passage, quid de son utilisation pour les piqûres…). Quiz benoîte urbaine, et pour couronner le tout, épiaire des bois : « fraisage, sentage, cueillage »… (un bon gros sac pour le repas). Avant de lever le camp, description et prise de contact avec un pied de consoude esseulé (pilosité, forme des feuilles, limbes décurrents…).

Tout le monde suit. On repart, pas pour longtemps, avant que le souvenir tactile ne se dissipe, quelques pieds de digitales vont faire l’affaire, (toucher, deviner, c’est quoi ? Non, ce n’est pas de la consoude !). Anecdote du traiteur et des beignets de consoude, toujours vigilant !

Un superbe parterre d’égopode (herbe aux goûteux) nous offre une belle poignée de jeunes feuilles surdimensionnées (40 à 50 cm). Identification, forme du pétiole, forme du limbe…

Un peu de bitume, roue libre jusqu’au Sausseron, près du lavoir de Nesles-la-Vallée. Juste après le pont, une halte s’impose pour faire les courses, jeunes feuilles tendres de consoude (15 à 20 cm maximum), coeurs de cirses.

Découverte et cueillette de feuilles d’alliaire, description des caractères d’identification des brassicaceae. Mise en application immédiate sur une plante voisine, la grande chélidoine. Avant de partir, quelques petites feuilles biens rondes de lierre terrestre (fraisage, identification, utilisations diverses et variées).

La dernière grande ligne droite (façon de parler) se dessine. Une certaine fatigue se fait sentir, le pas s’accélère… Le peloton tente une échappée. En bonne voiture-balai, je ramasse quelques pousses de prêle, un petit bouquet d’aspérule odorante et une pousse de renouée du Japon tardive. Une petite accélération et je rejoins le groupe pour lui faire découvrir le croquant acidulé de la renouée et l’odeur de coumarine de l’aspérule.

C’est reparti jusqu’à la gare de Valmondois. Retour à Paris vers 19 h 30.

Maintenant place à la cuisine, chacun prend sa place et le repas se construit peu à peu.


Menu

Pesto d’ortie et plantain aux noisettes torréfiées et feuilles d’alliaire

Tempura de feuilles de consoude et tapenade, croustillant de feuilles de lierre terrestre, boutons de coquelicot et salsifis et pour finir pousses de houblon, le tout servi avec fleur de sel et lime

Beurek à l’égopode

Assortiment de légumes à la Crétoise : asperges, pétioles de berce, pousses de tamier, de clématite et de prêle

Soufflé d’épiaire

Fondant chocolat/tanaisie

Sorbet pomme/sureau


Bon appétit !


Retrouvez les recettes dans la rubrique Cuisines des plantes sauvages