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Quelques recettes


Pesto d’ortie et plantain aux noisettes torréfiées et feuilles d’alliaire

300 g d’ortie, 150 g de plantain, 150 g de noisette torréfiée, une poignée de feuille d’alliaire, huile d’olive, fleur de sel.

Lavez à plusieurs eaux le plantain, l’ortie et l’alliaire. Hachez les très finement. Torréfiez les noisettes, puis réduisez les en poudre dans un mortier. Mélangez les ingrédients, rectifier l’assaisonnement : sel, piment, vinaigre et si nécessaire sucre.

Servir sur des croûtons grillés.


Tempura de feuilles de consoude et tapenade, croustillant de feuilles de lierre terrestre, boutons de coquelicot et salsifis et pour finir pousses de houblon, le tout servi avec fleur de sel et lime


Pour la tempura : 1 oeuf, 100 g de farine (blé ou riz, avec éventuellement un peu de maïzena), 300 ml d’eau glacée.

Pour la friture : bain d’huile (pour friture) portée à 160° C, papier absorbant, Lavez les plantes à plusieurs eaux.

Préparez les feuilles de consoude à l’avance : disposez un cordon de tapenade le long de la nervure, puis pliez les en deux dans le sens de la longueur, pressez fortement les bords et réservez.

Frire chaque type de plantes séparément en petite quantité.

La pâte doit couvrir mais pas trop. N’hésitez pas à essuyer légèrement les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte (surtout pour les feuilles de consoude).

Ne laissez pas colorer la pâte. Servez aussitôt que possible pour préserver le croustillant.


Beurek à l’égopode


Pour 20 beureks : 10 feuilles de brique (préférez la pâte fillo si possible), 125 g de beurre clarifié, 200 g de féta, 1 oeuf, un bouquet de feuilles tendres d’égopode (équivalent à un gros bouquet de persil), sel, poivre blanc.

Préparez la farce avec la féta écrasée à la fourchette, l’égopode ciselée très finement et l’oeuf entier. Salez et poivrez.

Coupez les feuilles en deux par le milieu. Beurrez au pinceau. Repliez le bord arrondi sur le côté droit pour créer une bande. Déposez un vingtième de la préparation sur la pointe proche de vous et pliez en triangle successivement jusqu’à la fin de celle-ci. Beurrez pour souder les bords et disposez sur une plaque de cuisson.

Enfournez la plaque et les 20 beureks pour 15 à 20 minutes (à surveiller) dans un four préchauffé à 180° C.

Servez chaud avec des morceaux de lime.


Assortiment de légumes à la Crétoise


Légumes variés sauvages : jeunes pointes, pousses, feuilles, brocolis…, 2 à 3 litres de bouillon léger de légumes, bouillon d’épluchures ou eau salée, huile de première pression à froid : olive, colza… (suivant l’envie du moment), citron ou lime, condiments.

Lavez les plantes à plusieurs eaux.

Les blanchir ou les cuire par espèce si possible dans des bains différents ou les unes après les autres. Le temps de cuisson est à déterminer en fonction de la nature et de l’épaisseur des produits.

Pour garder la couleur, stoppez la cuisson en plongeant les légumes dans un bain d’eau très froide.

Disposez les légumes dans un plat de service, arrosés d’huile et d’un filet de citron.

Si vous le souhaitez, accompagnez de condiments : salés, vinaigrés, aillés… À discrétion et au choix des invités.


Soufflé d’épiaire


300 g à 400 g d’épiaire des bois (tiges tendres, feuilles), 500 ml de crème fleurette, 60 g de farine, 60 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre.

Hachez l’épiaire finement et la séparer en trois tas égaux.

Portez à frémissement la crème. Incorporez le premier tas, laisser quelques minutes sur le feu en surveillant. Arrêtez le feu et incorporez le deuxième tas, laissez infuser. Lorsque la température de la crème est retombée à 60° C, incorporez le troisième tas. Mixez, passez et exprimez au maximum.

Beurrez et chemisez un moule à soufflé. Préchauffez le four à 210° C.

Faire fondre le beurre, ajoutez la farine puis la crème en filet, tout en tournant sans arrêt, jusqu’à épaississement.

Incorporez les jaunes d’oeuf hors du feu. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et les mélanger délicatement à la préparation.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Ne pas ouvrir pendant la cuisson. Servir aussitôt cuit.

Le soufflé doit être bien gonflé et bien doré.


Fondant chocolat/tanaisie


Une poigné de tanaisie, 200 g de chocolat à 70%, 200 g de beurre demi sel, 200 g de sucre, 5 oeufs, 1 cuillère à soupe bombée de farine.

Préchauffez le four à 190° C. Chemisez un moule rectangulaire de 15 x 30 cm.

Ôtez les nervures des feuilles de tanaisie puis les hachez finement.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Laissez reposer 5 minutes. Ajoutez le sucre, les oeufs entiers que vous mélangez un à un puis incorporez la cuillère de farine.

Placez l’appareil dans le moule et enfournez pour 22 minutes (vérifier que le dessus du fondant soit craquelé tout en restant moelleux à coeur).

Gardez à température ambiante.


Sorbet pomme/sureau


300 g d’inflorescences de sureau noir, 1 litre de jus de pomme bio non filtré, 1 lime, 1 blanc d’oeuf (facultatif).

Ôtez les fleurs des inflorescences. Les mettre dans le jus de pomme et mixer longuement.

Filtrez, exprimez puis pressez le jus d’une lime (équilibre sucré/acide).

Faire prendre dans une turbine (ou sorbetière) 45 à 60 minutes. Lorsque la préparation commence à prendre incorporez le blanc d’oeuf pour obtenir une texture plus crémeuse.

Suggestion : Servir avec quatre, cinq fleurs fraîches et deux ou trois mini tempura de fleurs de sureau et un caramel de vinaigre de sureau.