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Cueillette, cuisine et dégustation

Sortie cueillette, cuisine et dégustation Belle journée en perspective. Le choix de la cueillette s’est arrêté sur le Nord de Paris, de la gare de l’Ile Adam-Parmain à Valmondois. Dix kilomètres à travers champs, prés, bois et bord de rivière. Point de rencontre gare du Nord à 9 h pour un départ à 9 h 14. Le groupe est au complet à 9 h. Départ pour l’aventure Première côte, c’est parti ! Arrivés au sommet, petite pause explicative : choix des lieux de cueillettes et conséquences : ville, chemin, bord de champs, forêt… Les risques : pollution, traitement, parasitose… Ce que nous apportent les plantes sauvages : variété de saveurs, textures, odeurs, richesse en minéraux, vitamines, protéines… Sans plus attendre, la découverte peut commencer : C’est de l’ortie, la plante avec les fleurs blanches ? Intéressante comparaison, j’approche le dos de la main et montre qu’il n’y a pas de crainte à avoir. C’est un lamier blanc : découverte de la tige, quadrangulaire. Je la compare avec celle de l’ortie, avec ses piquants cristallins qui pointent vers le haut. Explication sur la manière de la couper à main nue. A côté, en bordure du champs, de la berce. Pratique pour expliquer ce qu’est une feuille : pétiole, limbe, une rosette, une tige… Aborder des notions comme : vivace, annuelle ou bisannuelle. Puis faire toucher et goûter. Quelques anecdotes culinaires : le « bortsch » la lacto-fermentation et les différentes utilisations culinaires de la berce. Juste à côté, de l’armoise : observation de la plante, couleur, odeur dégagée au froissement, toucher (duveteux), puis dégustation de jeunes tiges pelées (deviner le goût). Un peu d’Asie avec les « moxa », et nous bouclons par les utilisations des jeunes feuilles et sommités en beignets pour contrecarrer le côté cotonneux. Un petit pas sur la droite et c’est une liane qui nous arrête. Clématite vigne blanche, « herbe aux gueux » avec ses propriétés vésicantes, quelle partie l’on doit cueillir et les modalités de cuisson. Puis c’est au tour de la tanaisie : découverte de l’odeur au très léger froissement, son utilisation culinaire (macarons tanaisie/citron, liqueur) ses propriétés vermifuges et répulsives pour les insectes et les risques encourus pour les femmes enceintes. Nous en cueillons une petite poignée. Juste au pied, un panicaut champêtre. Petite devinette sur les origines familiales (Apiaceae et non pas chardon), petite révision sur les racines de bisannuelles et leur période de ramassage, avec une observation des vestiges séchés qui permettent de confirmer ou non l’identification. Utilisation culinaire et lien de parenté avec son cousin maritime. Un magnifique noyer avec des petites noix naissantes nous projette au mois de juin, le 21 pour la Saint Jean, période de préparation du vin de noix qui mature jusqu’en septembre. En parlant de vin, voici le sureau noir, à ne pas confondre avec le sureau yèble. Description des caractéristiques : taille, bois, corymbe… Découverte de l’odeur musquée des fleurs. Nous ramassons une vingtaine de corymbes pour le dessert. Si mes souvenirs sont bons et la saison pas trop avancée, nous devrions trouver des asperges juste un peu plus loin ! Elles sont au rendez-vous, quelques peu avancées effectivement. Nous en cueillons une dizaine d’un bon calibre. Nous arrivons aux abords d’un pré. Petit tour d’horizon sur les Fabaceae (anatomie d’une fleur), identification de quelques espèces : trèfle, luzerne (lupuline), mélilot. Teneur en protéine végétale de la luzerne (complément alimentaire), jeune pousse d’Alfalfa. Nous ramassons quelques boutons de salsifis tendres et sucrés puis continuons le chemin. Petite pause dans la haie pour parler de l’aubour faux ébénier (Laburnum) avec ses appétissantes fleurs jaunes (toxiques), du merisier et du bois de Sainte Lucie. Quelques membres retardataires nous rejoignent brandissant leur trophée ! Dans le mille, une belle poignée de fleurs d’aubour pour notre bouillon de onze heures. Plus en avant, nous ramassons des boutons et des jeunes tiges de coquelicot. Un peu de cuisine : utilisation des rosettes en salade, pétales, boutons, capsules… Avant de plonger sous les bois, une pause tilleul (famille des malvaceae) dont l’utilisation est : salade, fondue végétale (mucilage), tisane… A quelques encablures, le tamier est déjà bien développé : explication du nom vernaculaire (herbe aux femmes battues), quelques pousses sont encore tendres et vont rejoindre les asperges. A défaut de cueillir, les sous-bois nous offrent un peu de fraîcheur et de beaux spécimens d’orchidées : néottie nid d’oiseaux, orchidée pourpre, listère à feuilles ovales. Un peu d’anatomie et de culture méditerranéenne avec le salep. La faim commence à se faire sentir. Avant de faire une pause pique-nique, récolte de grappes de fleurs d’acacia (robinier). Pour l’apéritif, nous gouttons des tiges de chardon soigneusement pelées. Après le repas nous enchaînons sans grand déplacement. Juste derrière nous, dans la haie, un fagot de pousses de houblon, un bon paquet d’ortie, une poignée de jeunes feuilles de grand plantain, découverte de l’odeur au froissage (au passage, quid de son utilisation pour les piqûres…). Quiz benoîte urbaine, et pour couronner le tout, épiaire des bois : « fraisage, sentage, cueillage »… (un bon gros sac pour le repas). Avant de lever le camp, description et prise de contact avec un pied de consoude esseulé (pilosité, forme des feuilles, limbes décurrents…). Tout le monde suit. On repart, pas pour longtemps, avant que le souvenir tactile ne se dissipe, quelques pieds de digitales vont faire l’affaire, (toucher, deviner, c’est quoi ? Non, ce n’est pas de la consoude !). Anecdote du traiteur et des beignets de consoude, toujours vigilant ! Un superbe parterre d’égopode (herbe aux goûteux) nous offre une belle poignée de jeunes feuilles surdimensionnées (40 à 50 cm). Identification, forme du pétiole, forme du limbe… Un peu de bitume, roue libre jusqu’au Sausseron, près du lavoir de Nesles-la-Vallée. Juste après le pont, une halte s’impose pour faire les courses, jeunes feuilles tendres de consoude (15 à 20 cm maximum), coeurs de cirses. Découverte et cueillette de feuilles d’alliaire, description des caractères d’identification des brassicaceae. Mise en application immédiate sur une plante voisine, la grande chélidoine. Avant de partir, quelques petites feuilles biens rondes de lierre terrestre (fraisage, identification, utilisations diverses et variées). La dernière grande ligne droite (façon de parler) se dessine. Une certaine fatigue se fait sentir, le pas s’accélère… Le peloton tente une échappée. En bonne voiture-balai, je ramasse quelques pousses de prêle, un petit bouquet d’aspérule odorante et une pousse de renouée du Japon tardive. Une petite accélération et je rejoins le groupe pour lui faire découvrir le croquant acidulé de la renouée et l’odeur de coumarine de l’aspérule. C’est reparti jusqu’à la gare de Valmondois. Retour à Paris vers 19 h 30. Maintenant place à la cuisine, chacun prend sa place et le repas se construit peu à peu. Menu Pesto d’ortie et plantain aux noisettes torréfiées et feuilles d’alliaire Tempura de feuilles de consoude et tapenade, croustillant de feuilles de lierre terrestre, boutons de coquelicot et salsifis et pour finir pousses de houblon, le tout servi avec fleur de sel et lime Beurek à l’égopode Assortiment de légumes à la Crétoise : asperges, pétioles de berce, pousses de tamier, de clématite et de prêle Soufflé d’épiaire Fondant chocolat/tanaisie Sorbet pomme/sureau Bon appétit ! Retrouvez les recettes dans la rubrique Cuisines des plantes sauvages

Cuisines des plantes sauvages

Quelques recettes Pesto d’ortie et plantain aux noisettes torréfiées et feuilles d’alliaire 300 g d’ortie, 150 g de plantain, 150 g de noisette torréfiée, une poignée de feuille d’alliaire, huile d’olive, fleur de sel. Lavez à plusieurs eaux le plantain, l’ortie et l’alliaire. Hachez les très finement. Torréfiez les noisettes, puis réduisez les en poudre dans un mortier. Mélangez les ingrédients, rectifier l’assaisonnement : sel, piment, vinaigre et si nécessaire sucre. Servir sur des croûtons grillés. Tempura de feuilles de consoude et tapenade, croustillant de feuilles de lierre terrestre, boutons de coquelicot et salsifis et pour finir pousses de houblon, le tout servi avec fleur de sel et lime Pour la tempura : 1 oeuf, 100 g de farine (blé ou riz, avec éventuellement un peu de maïzena), 300 ml d’eau glacée. Pour la friture : bain d’huile (pour friture) portée à 160° C, papier absorbant, Lavez les plantes à plusieurs eaux. Préparez les feuilles de consoude à l’avance : disposez un cordon de tapenade le long de la nervure, puis pliez les en deux dans le sens de la longueur, pressez fortement les bords et réservez. Frire chaque type de plantes séparément en petite quantité. La pâte doit couvrir mais pas trop. N’hésitez pas à essuyer légèrement les aliments entre vos doigts pour retirer l’excédent de pâte (surtout pour les feuilles de consoude). Ne laissez pas colorer la pâte. Servez aussitôt que possible pour préserver le croustillant. Beurek à l’égopode Pour 20 beureks : 10 feuilles de brique (préférez la pâte fillo si possible), 125 g de beurre clarifié, 200 g de féta, 1 oeuf, un bouquet de feuilles tendres d’égopode (équivalent à un gros bouquet de persil), sel, poivre blanc. Préparez la farce avec la féta écrasée à la fourchette, l’égopode ciselée très finement et l’oeuf entier. Salez et poivrez. Coupez les feuilles en deux par le milieu. Beurrez au pinceau. Repliez le bord arrondi sur le côté droit pour créer une bande. Déposez un vingtième de la préparation sur la pointe proche de vous et pliez en triangle successivement jusqu’à la fin de celle-ci. Beurrez pour souder les bords et disposez sur une plaque de cuisson. Enfournez la plaque et les 20 beureks pour 15 à 20 minutes (à surveiller) dans un four préchauffé à 180° C. Servez chaud avec des morceaux de lime. Assortiment de légumes à la Crétoise Légumes variés sauvages : jeunes pointes, pousses, feuilles, brocolis…, 2 à 3 litres de bouillon léger de légumes, bouillon d’épluchures ou eau salée, huile de première pression à froid : olive, colza… (suivant l’envie du moment), citron ou lime, condiments. Lavez les plantes à plusieurs eaux. Les blanchir ou les cuire par espèce si possible dans des bains différents ou les unes après les autres. Le temps de cuisson est à déterminer en fonction de la nature et de l’épaisseur des produits. Pour garder la couleur, stoppez la cuisson en plongeant les légumes dans un bain d’eau très froide. Disposez les légumes dans un plat de service, arrosés d’huile et d’un filet de citron. Si vous le souhaitez, accompagnez de condiments : salés, vinaigrés, aillés… À discrétion et au choix des invités. Soufflé d’épiaire 300 g à 400 g d’épiaire des bois (tiges tendres, feuilles), 500 ml de crème fleurette, 60 g de farine, 60 g de beurre, 4 oeufs, sel, poivre. Hachez l’épiaire finement et la séparer en trois tas égaux. Portez à frémissement la crème. Incorporez le premier tas, laisser quelques minutes sur le feu en surveillant. Arrêtez le feu et incorporez le deuxième tas, laissez infuser. Lorsque la température de la crème est retombée à 60° C, incorporez le troisième tas. Mixez, passez et exprimez au maximum. Beurrez et chemisez un moule à soufflé. Préchauffez le four à 210° C. Faire fondre le beurre, ajoutez la farine puis la crème en filet, tout en tournant sans arrêt, jusqu’à épaississement. Incorporez les jaunes d’oeuf hors du feu. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et les mélanger délicatement à la préparation. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 à 30 minutes. Ne pas ouvrir pendant la cuisson. Servir aussitôt cuit. Le soufflé doit être bien gonflé et bien doré. Fondant chocolat/tanaisie Une poigné de tanaisie, 200 g de chocolat à 70%, 200 g de beurre demi sel, 200 g de sucre, 5 oeufs, 1 cuillère à soupe bombée de farine. Préchauffez le four à 190° C. Chemisez un moule rectangulaire de 15 x 30 cm. Ôtez les nervures des feuilles de tanaisie puis les hachez finement. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Laissez reposer 5 minutes. Ajoutez le sucre, les oeufs entiers que vous mélangez un à un puis incorporez la cuillère de farine. Placez l’appareil dans le moule et enfournez pour 22 minutes (vérifier que le dessus du fondant soit craquelé tout en restant moelleux à coeur). Gardez à température ambiante. Sorbet pomme/sureau 300 g d’inflorescences de sureau noir, 1 litre de jus de pomme bio non filtré, 1 lime, 1 blanc d’oeuf (facultatif). Ôtez les fleurs des inflorescences. Les mettre dans le jus de pomme et mixer longuement. Filtrez, exprimez puis pressez le jus d’une lime (équilibre sucré/acide). Faire prendre dans une turbine (ou sorbetière) 45 à 60 minutes. Lorsque la préparation commence à prendre incorporez le blanc d’oeuf pour obtenir une texture plus crémeuse. Suggestion : Servir avec quatre, cinq fleurs fraîches et deux ou trois mini tempura de fleurs de sureau et un caramel de vinaigre de sureau.

Formations

Week-end cueillette et gastronomie sauvage du 4 au 6 avril 2014 Nous vous proposons de passer un week-end en pleine garrigue ardéchoise, au pied de la dent de Resse : entourés de plantes aromatiques, de rosettes et de jeunes pousses de printemps, nous partirons tous les jours en exploration, pour rencontrer ces plantes locales, apprendre à les identifier, et cueillir celles que nous aurons envie de déguster. De retour au gîte, une vieille bâtisse du XVIIIe siècle confortablement restaurée, nous préparerons ensemble de succulents repas, aux saveurs et aux textures inoubliables ! Le week-end sera animé par Calenduline et Genévrier, de l’Aventure au Coin du Bois, et Laurent Stubbe, passionné de cuisine grastronomique. Tous trois ont été formés au Collège Pratique d’Ethnobotanique de François Couplan Au cœur de l’Ardèche Balades quotidiennes dans une nature préservée Découverte des plantes aromatiques locales Identification des végétaux rencontrés Cuisine des plantes sauvages Cueillettes de plantes comestibles Préparation des repas Télécharger la plaquette Les cuisines de plantes sauvages du 29 mai au 1er juin 2014 Nous vous proposons de passer un week-end de découverte et d’éxpériences culinaire au tour des plantes sauvages de la belle région du Malcantone Marcher, chercher, observer, toucher, sentir, goûter et identifier pour cueillir, nos ancêtres le faisaient déjà, mais par nécessité Durant nos promenades, nous prendrons le temps de renouer ce lien avec la nature Passionnés par la cuisine, les saveurs, les goûts, les textures et la présentation des mets, Laurent Stubbe et Françoise Dully, ethnobotanistes culinaires, vous feront découvrir toutes les facettes de la cuisine sauvage : des petits plats familiaux aux plats les plus complexes et raffinés, laissez vous guider, depuis la cueillette jusqu’à l’assiette Au cœur du Malcantone Herborisez dans une nature préservée Découverte des plantes locales Identification des végétaux rencontrés Réalisation de son herbier Découvrez les cuisines de plantes sauvages Cueillettes de plantes comestibles Préparation des repas Dégustation Télécharger la plaquette Les quatre saisons des cuisines sauvages parisiennes Dates 2014 : Les samedis 19 avril, 24 mai, 21 juin (jour de l’été), 26 juillet, 6 septembre, 11 octobre, 22 novembre et le samedi 13 décembre Sur un territoire qui s’étend de l’Essonne au Val d’Oise et des Yvelines au Val de Marne et à la Seine et Marne, nous traverserons monts et plaines, zones humides, bois et guérets Nous longerons les berges du Loing, de l’Oise, de l’Essonne, à travers les plaines, les landes siliceuses, les friches, les sols limoneux ou argileux, les tourbières et les grèves alluviales… A chaque temps de l’année, guidés par le rythme des saisons, mois après mois, nous suivrons les métamorphoses de la nature Laurent Stubbe vous propose de passer des journées de découverte et d’expérience culinaire autour des plantes sauvages de la région parisienne. Découvrir la richesse et la diversité des biotopes tout en suivant le rythme des saisons. Marcher, chercher, observer, toucher, sentir, goûter et identifier pour cueillir, nos ancêtres le faisaient déjà par nécessité. Durant nos promenades, nous prendrons le temps de renouer ce lien avec la nature Passionné par la cuisine, les saveurs, les goûts, les textures et la présentation des mets, Laurent Stubbe ethnobotaniste culinaire, vous fera découvrir toutes les facettes de la cuisine sauvage proche de chez vous : des petits plats familiaux aux plats les plus complexes et raffinés, laissez vous guider, depuis l’identification jusqu’à la dégustation Au cœur du Bassin parisien Herborisez au gré des saisons dans une nature insoupçonnée Découverte des plantes locales Identification des végétaux rencontrés Réalisation de son herbier Découvrez les modes de cuisines de plantes sauvages Goûter, toucher, sentir les plantes comestibles Elaborer des recettes sauvages Déguster Télécharger la plaquette

Ostéopathie

  Consultation en ostéopathie 9 Place de la Nation - 75012 Paris - 0140271477 Laurent Stubbe est Diplômé en Ostéopathie DO et titulaire du titre d’Ostéopathe inscrit au Répertoire National de la Certification Professionnelle (RNCP) de niveau I  Il est membre du Registre des Ostéopathes de France depuis 1999 Et exerce en cabinet à Paris depuis 1997  Les patients sont pris en charge de la naissance à l’âge adulte… La pratique de Laurent Stubbe s’apparente aux approches : crânienne, cranio-sacrée, fonctionnelle et viscérale Les honoraires de Laurent Stubbe sont de 75 Euro